Les légumineuses

Les légumineuses (qu'on appelle dals en Inde) sont très présentes dans la cuisine indienne et son consommées régulièrement, même quotidiennement par beaucoup de familles, notamment par les végétariens pour qui elles représentent un apport en protéines intéressant. Elles se conservent bien, ce qui est pratique car on peut acheter en grandes quantités. Certaines nécessitent un trempage pendant plusieurs heures : on les laisse parfois tremper deux nuits complètes. Les recettes faisant appel à des légumineuses sont infinies et elles offrent de nombreuses possibilités de varier les saveurs.

Masoor sabut

Ce sont les lentilles rouges, que l'on connaît sous le nom de lentilles corail (masoor) et qui sont entières (sabut), il faut donc les laisser tremper toute la nuit avant de pouvoir les cuisiner.

Voici les lentilles corail (masoor) telles que nous les connaissons et avons l'habitude de les utiliser en occident, c'est à dire dépélliculées (dhuli). Contrairement aux masoor sabut, pas besoin de les faire tremper avant de les cuisiner.\

Masoor Dhuli

Urad Sabut

Il s'agit là d'une sorte de haricots originaires d'Inde, les haricots noirs. Ils sont entiers (à faire tremper donc) et sont très couramment utilisés en cuisine, que ce soit dans le nord (surtout dans la cuisine du Punjab, du Rajasthan ou du Bengal) ou dans le sud (où ils entrent dans la préparation des idli ou des dosas par exemple).

Lorsque cette variete de haricot est entier (sabut), c'est un haricot noir. Lorsqu'il est depellicule, il devient un haricot blanc. Plus besoin de le faire tremper pour le cuisiner.

Urad Dhuli

Moong sabut

Nous connaissons très bien cette légumineuse sous le nom de haricot mungo, on l'appelle souvent soja vert (alors qu'il ne s'agit pas d'une variété de soja). Elle est très consommee sous forme de pousses et il est très facile de les faire germer chez soi.

Il s'agit du haricot mungo dépélliculé. C'est une légumineuse très populaire en Asie et qui se consomme également beaucoup en Chine ou en Corée sous des formes très variées (soupes, crêpes, etc.)

Moong Dhuli

Channe ki dal

Une variété de petit pois chiches indienne, on l'utilise aussi bien dans des salades que dans des currys et parfois aussi pour nourrir le bétail.

La toor dal est une sorte de petit pois cassé jaune, qu'on appelle aussi "pois pigeon" (j'avoue que je ne sais pas trop pourquoi) et qui est l'une des légumineuses les plus consommées. C'est d'ailleurs une de mes préférées.

Toor dal

Kale channe

Le Kale channe est une variété de pois chiches de couleur noire. Il faut savoir que bien que le pois chiche soit originaire du Proche Orient, l'Inde est l'un des pays producteurs les plus importants au monde avec 2/3 de la production mondiale.

C'est la variété de pois chiche que l'on connait le mieux. Elle est tres utilisée notamment pour les falafels, le houmous, et en Inde se mange aussi bien en salade que dans les currys. Il faut la faire tremper une bonne nuit avant de la cuisiner. La farine de pois chiche, besan, est communément utilisée en cuisine indienne.

Kabuli Channe

Rajmah

Haricot rouge appelé kidney beans en anglais parce qu'il ressemble à un rein, c'est une variété de haricot également tres populaire en Amerique latine. En Inde, on l'utilise pour un plat populaire, le rajmah curry, qui vient du Punjab.

Le pois à vache ou niébé est d'origine africaine. Il est, comme le pois rouge, très populaire en cuisine punjabie et est réputé avoir des vertus médicinales (cataplasmes, douleurs dentaires, piqûres d'insectes, etc selon la partie utilisée, graine ou feuille0.

Lobia